Indonesia mempunyai potensi yang baik untuk mengembangkan dan memanfaatkan
kekayaan lautnya, termasuk rumput laut. Rumput laut memiliki kandungan
metabolit primer dan sekunder. Kandungan metabolit primer seperti vitamin,
mineral, serat, alginat, karaginan dan agar banyak dimanfaatkan sebagai bahan
kosmetik untuk pemeliharaan kulit. Selain kandungan primernya yang bernilai
ekonomis, kandungan metabolit sekunder dari rumput laut berpotensi sebagai
produser metabolit bioaktif yang beragam dengan aktivitas yang sangat luas
sebagai antibakteri, antivirus, antijamur dan sitotastik.
Manfaat rumput laut sebagai bahan pangan sudah lama diketahui. Di Indonesia
rumput laut sudah lama dimanfaatkan penduduk pantai untuk sayur, lalapan, acar,
kue, puding, dan manisan. Salah satu rumput
laut yang dapat dimakan adalah Caulerpa sp. yang merupakan golongan
ganggang hijau (Chlorophyceae).
Rumput laut ini mempunyai kemelimpahan dan sebaran yang sangat tinggi, terdapat
hampir di seluruh wilayah laut Indonesia. Rumput laut ini biasanya di jadikam
makanan dalam bentuk lalapan oleh masyarakat di sekitar wilayah pantai dan pada
saat musimnya Caulerpa sp ini menjadi makanan yangn pavorit dan banyak
di perjual-belikan di pasar-pasar tradisional. Selain itu masaih banyak rumput
laut yang biasa dikonsumsi baik secara langsung maupun sudah diolah oleh
masyarakat di wilayah pesisir.
Kandungan rumput laut umumnya adalah
mineral esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, kalsium, nitrogen dapat larut, phosphor,
sulfur, khlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron,
copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein,
mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K. Kandungan kimia penting lain adalah
karbohidrat yang berupa polisakarida seperti
agar – agar, karagenan dan
alginat.
Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90 %, sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil. Kadar lemak rumput laut sangat
rendah, tetapi susunan asam lemaknya sangat penting bagi kesehatan. Lemak
rumput laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 dalam jumlah yang cukup
tinggi. Kedua asam lemak ini merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh
terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak. Dalam 100 g rumput laut
kering mengandung asam lemak omega-3 berkisar antara 128-1.629 mg dan asam
lemak omega-6 berkisar 188-1.704 mg.
A.
Kandungan Hidrokoloid Rumput Laut
Seiring dengan kemajuan ilmu dan teknologi,
pemanfaatan rumput laut dalam bidang industri semakin meluas. Hampir semua
produk yang kita gunakan sehari-hari, seperti sabun mandi, sampo, pasta gigi,
lipstik, minuman, dan sebagainya mengandung hidrokoloid dari rumput laut.
Hidrokoloid rumput laut dalam industri diperlukan sebagai pembuat suspensi,
penstabil (stabilizer), emulsifier, dan bahan aditif. Ada tiga hidrokoloid yang
terkandung dalam rumput laut yang sangat dibutuhkan oleh industri, yaitu agar, karaginan,
dan alginat.
1.
Agar
Agar atau biasa juga di sebut agar – agar merupakan senyawa ester asam
sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin, tapi larut
dalam air panas dengan membentuk gel dengan rumus molekul (C12H14O5(OH)4)n.
Agar merupakan hidrokoloid rumput laut dari
jenis Gracilaria sp yang mempunyai kekuatan gel yang sangat kuat.
Dilihat dari struktur molekulnya, agar merupakan asam sulfanik, yaitu ester
dari galaktan linier yang merupakan rantai panjang yang disusun oleh ulangan
dari pasangan dua unit molekul agarose/agarobiose dan agarapektin (neoagarobiose).
Agar adalah produk kering tak berbentuk, mempunyai sifat
seperti gelatin dan merupakan hasil ekstaksi nonnitrogen. Agar diperoleh dengan
mengekstrak Agarophyte (rumput laut penghasil agar). Agar-agar ini bersifat
larut di dalam air panas dan tidak larut dalam air dingin dan cenderung
menjendal dalam air dingin. Pemanfaatan agar-agar ini sudah sangat meluas baik
dalam industri makanan maupun farmasi. Dalam industri tersebut agar-agar
digunakan dalam pembuatan produk pasta gigi, minyak rambut, lotion, krim, dan
lain-lain. Fungsi utama agar-agar dalam industri adalah sebagai bahan pemantap,
pengemulsi (emulsifier), dan
penstabil.
Pada pembuatan es krim agar berfungsi sebagai pengatur
keseimbangan dan memberikan struktur halus pada es krim. Hal ini disebabkan
daya buihnya yang rendah. Agar juga digunakan industri pembuatan sosis sebagai
poreparasi dalam menyatukan bahan-bahan (daging) menjadi sosis, serta dapat
mereduksi lemak dan kolesterol dalam produk sosis.
2.
Karaginan
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi
dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae
(alga merah). karaginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks
intraselulernya dan karaginan merupakan bagian penyusun yang besar dari berat
kering rumput laut dibandingkan dengan komponen yang lain. Karaginan merupakan
senyawa polisakarida yang tersususun dari unit α (1,3) D-galaktosa β (1,4)
L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa secara bergantian. Setiap unit galaktosa
mengikat gugus sulfat. Senyawa polisakarida ini didapat dengan mengekstraksi
rumput laut jenis karaginofit (rumput laut penghasil karaginan) seperti Eucheuma
sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karaginan banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti
misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan
roti. Karaginan memiliki kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk
yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk pangan
diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil dan pembentuk gel. Karaginan dalam industri pangan dikategorikan
sebagai salah satu bahan tambahan makanan (food additives). Umumnya
bahan aditif hanya diizinkan untuk digunakan dalam makanan tertentu dan tunduk
pada batas-batas kuantitatif tertentu.
Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam
polisakarida Rhodophyceae, seperti yang tercantum dalam Federal
Register, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat
kering untuk diklasifikasikan sebagai karaginan. Berat molekul karaginan
tersebut cukup tinggi yaitu berkisar 100-800 ribu.
Berdasarkan strukturnya, karaginan dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu kappa-karaginan, iota-karaginan, dan lamda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan
reaksinya terhadap protein, serta dihasilkan dari rumput laut yang berbeda
pula. Kappa-karaginan tersusun dari (1,>3)
D-galaktosa-4 sulfat atau (1,>4) 3-6 anhidro-D-galaktosa. Iota-karaginan mengandung 4-sulfat ester pada setiap residu
D-galaktosa dan gugus 2-sulfat ester pada setiap gugus 3.6 anhidro–D–galaktosa.
Sementara lamda-karaginan memiliki residu disulfat (1,4)
D-galaktosa. Ciri khas dari
keraginan adalah setiap unit galaktosanya mengikat gugusan sulfat, jumlah
sulfatnya lebih kurang 35,1%.
Kelarutan karaginan didalam air dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya suhu, senyawa organik, garam yang larut dalam air serta
jenis karaginan itu sendiri. Umumnya karaginan dapat melakukan interaksi dengan
makromolekul yang bermuatan, misalnya protein, sehingga mampu menghasilkan
berbagai macam pengaruh seperti pembentukan gel, peningkatan viskositas,
pengendapan serta penyaringan stabilisasi.
Karaginan digunakan sebagai bahan penstabil (stabilisier) karena mengandung gugus ester sulfat. Terjadinya gaya
tolak – menolak antara grup ester sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimer menyebabkan
rangkaian molekul menjadi kaku dan tertarik kencang. Hal menjadi penyebab
molekul karaginan mempunyai sifat hidrofilik atau dapat mengikat air dan gugus
hidroksil lainnya.
Karaginan juga dapat
digunakan sebagai emulsi (emulsifier).
Contohnya dalam produk olahan
sosis. Sosis
merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat
dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima. Masalah yang sering
timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi
adonan. Hal ini mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan
penyimpanan. Upaya pencegahan
agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan emulsifier.
Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu produk.
Oleh karena itu, perlu penambahan emulsifier pada proses pengolahan
sosis agar adonan memiliki stabilitas yang baik.
Selain itu karaginan
juga digunakan sebagai pensuspensi (suspention agent), pelindung koloid
(protective), pembentuk film (film former), penghalang terjadinya
pelepasan air (syneresis inhibitor), dan pengkelat atau pengikat
bahan-bahan lain (flocculating agent).
3.
Alginat
Alginat merupakan polimer murni dari uronat
yang tersusun dalam bentuk rantai linier panjang, yang terdiri dari dua unit
monomer β- D-mannuronic acid dan α-L-galuronic acid. Alginat didapat dengan
mengekstrak rumput laut jenis alginofit (rumput laut penghasil alginat),
seperti Sargassum sp. dan Turbinaria sp.
Alginat berfungsi sebagai
bahan pengatur keseimbangan dan bahan pengental serta pengemulsi (emulsifier). Di bidang farmasi dan
kosmetik alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat atau garam sodium
alginat dan kalsium alginat.
Alginat membentuk garam yang
larut dalam air dengan kation monovalen,
serta amin dengan berat molekul rendah dan ion magnesium. Alginat mudah sekali menyerap air karena merupakan
molekul linier dengan berat molekul tinggi. Karena itu alginat sangat baik digunakan
sebagai bahan pengental produk. Alginat juga mampu menjaga suspensi karena
muatan negatifnya serta ukuran kalorinya yang memungkinkan membentuk pembungkus
bagi partikel yang tersuspensi.
Dibidang farmasi dan kosmetik
alginat dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, sodium alginat serta kalsium
alginat. Asam alginat tidak larut dalam air, tetapi mengembang sehingga dapat
berfungsi sebagai disintegrating agent dan
berguna dalam pembuatan tablet. Sebagai disintegrating
agent dalam tablet, partikel asam alginat menyerap air dengan cepat dan
akibatnya tablet membengkak dan cepat hancur.
Dari
hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi alginat yang digunakan
pada pembuatan es krim menyebabkan waktu leleh es krim semakin meningkat. Selain
itu penggunaan alginat sebagai stabilisator akan meningkatkan viskositas es krim.
Alginat dapat berfungsi sebagai penghambat gerakan molekul air. Dengan pengikatan
molekul air yang semakin banyak maka viskositas semakin tinggi. Penggunaan garam
alginat akan mengikat molekul air sehingga perlekatan antara molekul pada saat pembekuan
dapat dicegah dan tidak terbentuk molekul air yang besar
Alginat
yang ada di pasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu garam
alginat yang larut dalam air. Jenis alginat lain yang larut dalam air ialah
kalium atau ammonium alginat. Sedang, alginat yang tidak larut dalam air adalah
kalsium alginat dan asam alginat dan derivat atau produk turunan yang
terpenting adalah propylene glycol alginat.
Alginat
yang memiliki mutu food grade, harus bebas dari selulosa dan warnanya sudah
dipucatkan (bleached) sehingga terang atau putih, Pharmaceutical
grade, biasanya juga bebas dari selulosa. Disamping grade tersebut, ada
lagi yang disebut industrial grade yang biasanya masih mengizinkan
adanya beberapa bagian dari selulosa, dengan warna dari coklat sampai putih
B.
Kandungan Gizi dan Mineral Rumput Laut
1.
Protein dan asam amino
Protein mempunyai kegunaan yang
amat banyak dalam tubuh, diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk
mendapatkan energi atau unsur senyawa seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi
metabolisme lainnya.
Protein merupakan senyawa organic kompleks, tersusun atas banyak asam amino
yang mengandung unsur-unsur karbon sebanyak 50 – 55 %, hidrogen sebanyak 5 – 7
% , oksigen sebanyak 20 – 25 % dan
nitrogen sebanyak 15 – 18 % yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandung pula fosfor dan sulfur. Protein sangat penting bagi
tubuh, karena zat ini mempunyai fungsi sebagai zat pembangun, zat pengatur dan zat pembakar.
Sebagai zat pembangun protein berfungsi membentuk berbagai jaringan baru
untuk pertumbuhan, mengganti jaringan
yang rusak, maupun bereproduksi. Sedangkan sebagai zat pengatur, protein
berperan dalam pembentukan enzim dan hormon penjaga dan pengatur berbagai
proses metabolisme di dalam tubuh. Dan sebagai zat
pembakar, karena unsur karbon yang
terkandung didalamnya dapat difungsikan sebagai sumber energi pada saat
kebutuhan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Kadar protein rumput laut sangat
bervariasi tergantung dari jenis, habitat serta metode budidaya yang diterapkan
serta metode ekstraksinya. Rumput laut merah mempunyai kandungan protein
berkisar 30 – 40 %, rumput laut coklat mempunyai kandungan protein 3 – 15 % dan
rumput laut hijau mempunyai kandungan protein sebesar 6 – 20 % berat kering.
Protein tersusun dari asam-asam
amino, sehingga hidrolisis protein secara sempurna akan diperoleh asam-asam
amino. Dalam penelitian ini, 17 asam amino berhasil diidentifikasi. Pada Sargassum crassifolium dari yang
terbanyak secara berurutan adalah: asam glutamat, asam aspartat, glisin,
leusin, alanin, valin, serin, isoleusin, treonin, fenilalanin, prolin, lisin,
arginin, tirosin, sistein, histidin, dan hidroksi lisin.
Peningkatan kadar protein menurut
disebabkan oleh peningkatan metionein dan sitein yang disentetis dari sulfat.
Kandungan sulfat meningkat karena semakin meningkat kandungan karbohidrat pada
rumput laut tersebut. Pada periode pertumbuhan eksponensial alga lebih banyak
mensistensis protein sehingga pembentukan dinding sel dan cadangan makan
menjadi sedikit, pada kondisi ini pasokan nitrogen sedikit dan sebagian proses
sintesis protein dari kegiatan fotosintesis akan diubah menjadi sintesis
karbohidrat.
2.
Karbohidrat
Karbohidrat biasanya terdapat pada
tumbuhan, termasuk dalam gula sederhana. Karbohidrat adalah sumber energi yang
murah dan dapat menggantikan protein yang mahal. Karbohidrat diklasifikasikan
ke dalam tiga kelompok yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Selain
itu karbohidrat juga dapat diklasifikasikan berdasarkan pada tingkat kecernaan,
yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, karbohidrat yang dapat dicerna sebagian
dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Gula, kanji dan glikogen adalah karbohidrat
yang dapat dicerna. Galaktogen, mannosan, inulin dan pentosa adalah karbohidrat
yang dapat dicera sebagian. Selulosa, serat kasar dan hemisellulosa adalah
karbohidrat yang tidak dapat dicerna
Karbohidrat, merupakan senyawa organik yang terdiri dari serat kasar dan bahan bebas tanpa
nitrogen (nitrogen free extract).
Jadi unsur-unsur karbohidrat terdiri dari: karbon, hidrogen, dan oksigen dalam
perbandingan yang berbeda. Karbohidrat dalam bentuk sederhana umumnya lebih
mudah larut dalam air daripada lemak atau protein. Kandungan karbohidrat dalam
bentuk serat kasar dalam jumlah tertentu diperlukan untuk membentuk gumpalan
kotoran sehingga memudahkan dalam pengeluaran feses dari dalam usus.
3.
A b u
Abu merupakan komponen dalam bahan makanan yang penting untuk menentukan
kadar mineral. Rumput laut secara umum mengandung kadar abu sampai sekitar 36%
dari berat keringnya.
Kandungan abu yang tinggi pada rumput laut, diyakini berhubungan dengan cara penyerapan hara
mineralnya, disamping sebagai bentuk adaptasi terhadap kondisi lingkungan
perairan laut yang mengandung berbagai mineral dengan konsentrasi tinggi.
Penyerapan hara mineral pada rumput laut dilakukan melalui seluruh permukaan thalus,.
Banyaknya hara mineral yang diserap mempengaruhi kadar abu pada jaringan rumput
laut, sehingga kadar abu rumput laut menjadi tinggi.
4.
Elemen mineral
Dalam bahan makanan terdapat sejumlah elemen mineral, baik yang dibutuhkan
dalam jumlah besar (makro-elemen) maupun yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
(mikro-elemen).
Secara umum kadar kalsium rumput laut sekitar 4-7% dari berat kering atau
sekitar 4000-7000 mg/100 g berat kering. Kadar kalsium rumput laut coklat
sebesar 200-300 mg/100 g (berdasarkan berat kering). Kandungan mineral kalsium pada rumput laut
merah sekitar 2 – 4 % dari berat kering atau sekitar 2000 – 4000 mg/100 g berat
kering. Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi serta memelihara
jaringan otot.
Sementara itu kadar fosfor rumput laut coklat secara umum adalah 0,3-0,6%
dari berat kering atau 300-600 mg/100 g berat kering. Kadar fosfor rumput laut
ini cukup tinggi, sehingga mempunyai potensi sebagai sumber fosfor. Fosfor sama
dengan magnesium yang berfungsi untuk membentuk tulang dan gigi serta untuk
memelihara syaraf dan otot agar tetap normal.
Mikro-elemen mineral yang terkandung didalam thalus rumput laut besi. Kadar besi (Fe) rumput laut
coklat adalah 0,132 % dari berat kering,
kadar mineral besi untuk rumput laut merah adalah 0,11- 0,136 % dari berat kering. Zat besi membantu sel darah
merah menghantarkan oksigen ke seluruh jaringan tubuh sera membantu menjalankan
fungsi otot.
Yodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Di dalam tubuh, yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid (kelenjar yang
agak besar
dan berada di leher depan bagian bawah).
Oleh kelenjar tiroid, yodium digunakan untuk memproduksi tiroksin.
Tiroksin adalah hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ,
mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme, bahkan menentukan berapa
lama seseorang bertahan untuk hidup. Jika persediaan yodium di dalam tubuh
sangat rendah maka kelenjar tiroid akan membesar sehingga
membentuk benjolan pada leher yang biasanya disebut penyakit hipotiroid
(gondok) .
5.
Vitamin A
Vitamin berasal dari kata vitamine
yang berarti zat hidup (vital) yang mengandung N (amine) atau disebut juga biokatalis. Vitamin A termasuk vitamin
larut dalam lemak, sehingga hanya terdapat dalam bahan makanan yang mengandung
lemak. Rumput laut coklat mempunyai kadar β- karoten antara 20 –
170 ppm. Sedangkan kandungan β- karoten pada rumput laut merah
antara 15 – 158 ppm.
Pigmen pada kloroplas rumput laut coklat lebih didominasi oleh fukosantin,
sedangkan pigmen pada kloroplas yang berupa karotenoid khususnya karoten
persentasenya lebih kecil. Kadar β-karoten menentukan aktivitas
vitamin A, sehingga rumput laut ini mempunyai aktivitas vitamin A sedang.
6.
Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, sehingga jika
konsentrasinya dalam tubuh sudah jenuh maka akan dibuang. Rata-rata kadar
vitamin C pada rumput laut coklat sebesar 30 – 300 mg/100 g berat basah, konsentrasi vitamin C
pada rumput laut merah sebesar 7 – 12 mg/100 g berat basah.
7.
Vitamin B1(Tiamin)
Tiamin berperan sebagai kofaktor enzim untuk metabolism karbohidrat dalam
menghasilkan energi dan proses dekarboksilasi (pelepasan karbondioksida) dalam
reaksi enzim multiplek. Didalam tubuh tiamin tidak dapat disimpan dalam jumlah
yang banyak, oleh karena itu kelebihan tiamin akan dikeluarkan melalui urin,
sedangkan dalam jumlah terbatas tiamin dapat disimpan didalam hati, ginjal,
jantung, otot dan otak.
8.
Lemak dan asam lemak
Bahan makanan sumber lemak (trigliserida) dapat berasal dari hewan yang
disebut lemak hewani dan dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan yang disebut lemak
nabati. Rumput laut mengandung sangat sedikit lemak, yaitu 1- 5% dari berat
kering. Rumput laut dan tumbuhan pada umumnya menyimpan cadangan makanannya
dalam bentuk karbohidrat terutama polisakarida.
Lemak merupakan pangan berenergi tinggi, setiap gramnya memberi lebih
banyak energi dari pada karbohidrat atau protein.Lemak merupakan makanan
cadangan dalam tubuh. Rumput laut dilihat dari kadar lemaknya termasuk berlemak
rendah. Kadar lemak rumput laut basah adalah 0,24%, sedangkan dalam keadaan
kering adalah 0,42%.
Rumput laut jenis Porphyra sp mengandung lemak sampai 2% dari berat
kering dan sebagian besar kandungan lemak ini terdiri dari asam lemak tidak
jenuh (polyunsaturated fatty acid, PUFA). Jumlah PUFA hampir separoh
dari kandungan lemak dimana sebagian besar terdapat dalam bentuk omega-3 dan
omega 6. Kandungan lemak rumput laut jenis Eucheuma sp 0,13-0,9%.
Lemak merupakan ester asam lemak dan gliserol, sehingga apabila lemak
dipecah secara sempurna akan dihasilkan gliserol dan asamasam lemak. Asam-asam
lemak ini yang menentukan kualitas dari lemak itu sendiri, sehingga pengukuran
jenis dan kadar asam lemak sangat penting untuk menentukan kualitas lemak.
Dalam penelitian ini, 7 asam lemak berhasil diidentifikasi. Asam lemak yang
terdapat pada lemak rumput laut ini berdasarkan konsentrasi asam lemak yang
terbanyak secara berurutan adalah asam linoleat, asam palmitat, asam oleat,
asam linolenat, asam palmitoleat, asam miristat dan asam laurat.
Rumput laut mempunyai kandungan lemak
sangat rendah, yaitu kurang dari 1 %, sehingga rumput laut aman dikonsumsi
dalam jumlah banyak. Kandungan lemaknya yang rendah menyebabkan
rumput laut digunakan sebagai salah satu bahan penyusun utama pada makanan diet rendah lemak. Akan tetapi lemak dalam jumlah tertentu sangat
dibutuhkan bagi tubuh manusia. Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak berfungsi sebagai sumber
energi yang paling besar diantara protein dan karbohidrat. Satu gram lemak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
4 kkal. Lemak juga sebagai sumber asam lemak, pospolipid, kolesterol, dan
sebagai pelarut pada proses penyerapan vitamin A, D, E, dan K. Selain itu,
lemak juga berfungsi membantu proses metabolisme, osmoregulasi, dan memelihara
bentuk dan fungsi membran atau jaringan (fosfolipida)
Asam-asam lemak yang berhasil diidentifikasi tersebut dapat digolongkan
menjadi 2 golongan berdasarkan kejenuhan pada rantai alkalinya. Asam lemak yang
termasuk dalam golongan R jenuh, tidak memiliki ikatan rangkap adalah asam
laurat, asam miristat, dan asam palmitat. Sedangkan asam lemak yang termasuk
dalam golongan R tidak jenuh, memiliki ikatan rangkap adalah asam palmitoleat,
asam oleat, asam linolenat, dan asam linoleat. Asam lemak yang mempunyai R
tidak jenuh digolongkan lagi menjadi dua golongan berdasarkan jumlah ikatan
rangkapnya yaitu asam lemak tidak jenuh tunggal dan jamak. Kelompok asam lemak
tidak jenuh tunggal yang berhasil diidentifikasi adalah asam palmitoleat dan
asam oleat. Sedangkan kelompok asam lemak tidak jenuh jamak yang berhasil
diidentifikasi adalah asam linoleat dan asam linolenat.
Persentase kandungan asam lemak thalus Sargassum crassifolium menunjukkan
bahwa kandungan asam lemak jenuh sebesar 37,52%, sedangkan asam lemak tidak
jenuh sebesar 62,48%. Asam lemak jenuh yang dominan ditemukan adalah asam
palmitat (16:0) dan asam lemak tidak jenuh yang dominan adalah asam linoleat
(18:2). Terdapat 2 macam asam lemak esensial pada thalus Sargassum crassifolium
yaitu asam linolenat (asam lemak omega 3) dan asam lemak linoleat (asam
lemak omega 6).
9.
Kandungan Serat
Secara umum serat pangan (dietary
fiber) didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain
yang tidak dapat dicerna oleh system gastrointestinal bagian atas tubuh
manusia. Hampir sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam makanan
bersumber dari pangan nabati.
Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat
makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara
laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan
serat makanan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Ada 2 macam golongan
serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat
yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat
yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage dan glikan. Serat yang
terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang
larut dalam air.
Rumput laut mengandung
polisakarida dalam jumlah yang banyak, polisakarida merupakan struktur dinding
sel yang diekstrak menghasilkan alginat dari rumput laut coklat, karagenan dan
agar dari rumput laut merah. Rumput laut juga mengandung polisakarida lainnya
terdiri dari laminarin dari rumput laut coklat dan tepung floridea
(amilopektin-seperti glukan) dalam rumput laut merah. Polisakarida (agar,
karagenan, ulvan, dan fucoidan ) tidak dapat dicerna dalam usus manusia dan
disebut sebagai dietary fiber. Serat
larut dan tidak larut air memiliki efek fisiologis. Kadar serat kasar rumput
laut basah adalah 2,09% sedangkan serat kasar rumput laut kering adalah 4,36%.
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh, serat sangat
penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat
menyebabkan diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar
proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama
tanpa takut kegemukan
10.
Matabolit sekunder
Rumput laut
memiliki kandungan metabolit primer dan sekunder. Kandungan metabolit primer
seperti vitamin, mineral, serat, alginat, karaginan dan agar banyak
dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik untuk pemeliharaan kulit. Selain kandungan
primernya yang bernilai ekonomis, kandungan metabolit sekunder dari rumput laut
berpotensi sebagai produser metabolit bioaktif yang beragam dengan aktivitas
yang sangat luas sebagai antibakteri, antivirus, antijamur dan sitotastik.
Selain itu, dalam industri agrokimia juga
dapat dimanfaatkan untuk fungisida dan herbisida. Kemampuan alga untuk
memproduksi metabolit sekunder terhalogenasi yang bersifat sebagai senyawa
bioaktif dimungkinkan terjadi karena kondisi lingkungan hidup alga yang ekstrem
seperti salinitas yang tinggi atau akan digunakan untuk mempertahankan diri
dari ancaman predator. Namun pemanfaatan sumber bahan bioaktif dari alga belum
banyak dilakukan.
Senyawa
sekunder (metabolit sekunder) adalah senyawa metabolit yang tidak esensial bagi
pertumbuhan organisme dan ditemukan dalam bentuk yang unik atau berbeda-beda antara
spesies yang satu dan lainnya. Setiap organisme biasanya menghasilkan senyawa
metabolit sekunder yang berbeda-beda seperti terpenoid, steroid, kumarin,
flavonoid, dan alkaloid, fungsi metabolit sekunder adalah untuk mempertahankan
diri dari kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan. Metabolit sekunder
berperan sebagai alat pertahanan inang (host) terhadap patogen, parasit,
predator kompetitor dan epibiota dan produksinya sangat tergantung pada kondisi
biogeografi. Sifat metabolit sekunder sebagai alat pertahanan diri organisme
laut ternyata mempunyai potensi yang sangat besar sebagai sumber bahan obat
berbagai penyakit.
Salah satu
upaya yang di lakukan adalah pemanfaatan dan penggunaan antibakteri secara
alami dan informasi dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) telah
menemukan adanya khasiat dari beberapa alga merah yang berpotensi sebagai
antibakteri patogen, khususnya terhadap bakteri Vibrio
spp. Karaginan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis
alga merah memiliki sifat antimikroba, antiinflamasi, antipiretik, antikoagulan
dan aktivitas biologis lainnya.
11.
Senyawa bioaktif
Komponen Bioaktif adalah Senyawa
minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan
negatif. Komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau
terbentuk selama proses pengolahan makanan.
Sargassum crassifolium mengandung senyawa bioaktif seperti
triterpenoid, steroid dan fenolat dimana senyawa tersebut merupakan antimikroba
spektrum luas. Senyawa steroid/triterpenoid juga memiliki potensi sebagai
senyawa antibakteri. Senyawa steroid/triterpenoid menghambat pertumbuhan
bakteri dengan mekanisme penghambatan terhadap sintesis protein karena
terakumulasi dan menyebabkan perubahan komponen-komponen penyusun sel bakteri
itu sendiri. Senyawa terpenoid mudah larut dalam lipid sifat inilah yang
mengakibatkan senyawa ini lebih mudah menembus dinding sel bakteri Gram positif
dan sel bakteri Gram negatif.
Caulerpa sp dan Gracilaria sp mengandung golongan senyawa
flavonoid. senyawa flavonoid memiliki
kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri dengan beberapa mekanisme yang
berbeda, antara lain flavonoid menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas
dinding bakteri, mikrosom dan lisosom sebagai hasil interaksi antara flavonoid
dengan DNA bakteri, dari hasil penelitian dijelaskan bahwa gugus hidroksil yang
terdapat pada struktur senyawa flavonoid menyebabkan perubahan komponen organik
dan transport nutrisi yang akhirnya akan mengakibatkan timbulnya efek toksik
terhadap bakteri.
Polifenol merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang terdapat
pada tanaman air. Salah satu anggota polifenol yang banyak terdapat dalam
tanaman dan akhir-akhir ini banyak diteliti adalah senyawa tanin. Berdasarkan
strukturnya, tanin dibedakan menjadi tiga, yaitu hydrolysable tannins, Flavonoid-based
condensed tannins, dan phlorotannins. Florotanin merupakan polifenol
yang hanya terdapat dalam alga cokelat dan berpotensi memiliki sifat
antioksidan. Hal ini karena pada senyawa polifenol, kapasitas antioksidan
dipengaruhi oleh adanya cincin fenol yang berfungsi untuk menangkap elektron
dan mencegah peroksi, superoksida-anion, dan radikal hidroksil. Florotanin dari
alga cokelat mempunyai hingga delapan cincin fenol yang saling berhubungan.
C.
Manfaat Rumput Laut Sebagai Bahan Pangan dan Pangan Fungsional
Rumput laut merupakan salah satu hasil laut yang kini
mulai mendapat tempat di hati masyarakat seiring dengan mulai dikenalnya dan
diketahuinya khasiat yang di kandung oleh rumput laut tersebut. Pada umumnya rumput laut di
manfaatkan oleh industri untuk bahan baku atau bahan campuran dari produk.
Namun seiring dengan pemanfaatan rumput laut yang semakin meluas, maka kini
rumput laut juga dapat diolah menjadi beberapa produk olahan makanan yang
sederhana dan bernilai gizi tinggi serta mempunyai khasiat di bidang kesehatan.
Rumput laut bisa dijadikan sebagai bahan baku pangan dan pangan fungsional.
Yang dimaksud dengan pangan fungsional adalah bahan pangan yang akan memberikan
pengaruh yang positif bagi kesehatan tubuh baik jasmani maupun rohani selain
kandungan gizi dan cita rasanya.
Dalam regulasi FDA (Food and Drug Administration) Amerika Serikat,
makanan berdasarkan kategorinya terbagi dalam 2 kelompok yaitu makanan
konvensional dan suplemen makanan. Makanan konvensional yang mendukung
kesehatan dan diakui sebagai makanan fungsional, produksinya diatur sangat
ketat oleh FDA, terutama berkaitan dengan klaim yang dibuat. Klaim yang
disetujui oleh FDA melalui Nutritional Labeling and Education Act of 1990
(NLEA) harus bisa dibuktikan secara ilmiah bahwa unsur yang dipakai
benar-benar berpengaruh positif untuk kesehatan.
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara
alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan. Produk tersebut dapat dikonsumsi sebagaimana
layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen.
Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Sekitar 75% jenis rumput laut yang dikenal dan terdapat di Indonesia mempunyai
khasiat obat. Beberapa jenis rumput laut yang biasa dimakan sebagai sayur
adalah Caulepra sp, Ulva sp, dan Hypnea sp. Sedangkan,
jenis-jenis yang berkhasiat sebagai obat anti tumor, penyakit jantung, dan
untuk menurunkan darah tinggi antara lain Acanthhophora sp, Hypnea sp,
Dictyopteris sp, Sargassum sp, Stylophora sp, dan Ulva
sp.
Makanan seperti stick rumput laut, dodol rumput laut,
kerupuk rumput laut, keong rumput laut serta minuman cendol rumput laut, jus
rumput laut, sirup rumput laut dan masih banyak lagi produk olahan pangan yang
berbahan baku rumput laut. Produk olahan rumput laut ini ternyata bisa di olah dengan cara
yang sederhana dan dengan peralatan yang sederhana pula. Sehingga industri
olahan rumput laut ini bisa di kembangkan menjadi suatu industri rumah tangga
yang mempunyai prospek pengembangan yang cerah.
Rumput laut juga dikenal sebagai bahan obat-obatan tradisional bahkan
beberapa kalangan menyebut jenis rumput laut tertentu sebagai tanaman dewa
karena khasiatnya dalam mengobati tumor, tekanan darah tinggi dan gangguan
kelenjar. Di Jepang, secara tradisional rumput laut coklat digunakan untuk
mengobati penyakit gondok. Hal teristimewa karena rumput laut mempunyai
kandungan mineral yang tinggi, sampai dengan 36% berat kering (yodium dan
kalsium), di samping serat, dan vitamin B12. Sejumlah antioksidan seperti
vitamin E dan karotenoid juga terdapat dalam rumput laut. Beberapa jenis rumput
laut mengandung asam omega 3 dan omega 6 dengan kadar yang cukup tinggi.
Untuk mengkonsumsi rumput laut, berbagai jenis produknya dapat dicoba, baik
sebagai makanan maupun minuman. Sebagai minuman, telah banyak beredar di
masyarakat berbagai pilihan sesuai dengan selera. Ada yang berbentuk manisan
rumput laut yang banyak diproduksi di kepulauan seribu dan banyak diperjual belikan
di Jakarta, bahkan terdapat di berbagai pasar swalayan. Jenis lain yang juga
telah tersedia adalah sirup dan cendol yang kesemuanya diproduksi di dalam
negeri. Berbagai minuman kaleng produksi Malaysia yang mengandung rumput laut
telah beredar di daerah yang berdekatan dengan Malaysia seperti Sumatera dan
Kalimantan. Produk minuman baru yang dikembangkan di dalam negeri saat ini
adalah nata rumput laut (semacam nata de coco), minuman spirulin dan minuman
alginat. Dua produk yang terakhir ini dikembangkan oleh Badan Riset Kelautan
dan Perikanan, Departemen Kelautan dan perikanan.
Alginat dihasilkan dari salah satu jenis rumput laut coklat (Phaeophyceae) yaitu Sargassum sp. Selain alginat, Sargassum
sp juga mengandung laminarin, fukoidin, selulosa dan manitol. Kelompok rumput
laut coklat yang menghasilkan alginat disebut alginofit. Masyarakat pesisir
telah lama memanfaatkannya sebagai sayuran dan obat-obatan, dan salah satu yang
potensial untuk bahan makanan dan obat-obatan adalah Sargassum polycystum. Jenis ini, selain mengandung alginat, juga mengandung
iodium, protein, vitamin C dan mineral seperti Ca, K, Mg, Na, Fe, Cu, Zn, S, P,
dan Mn, dan dapat digunakan sebagai obat gondok dan kelenjar lainnya, anti
bakteri, dan anti tumor.
Alginat biasanya diekstrak dalam bentuk sodium
alginat yang merupakan senyawa serat yang mudah larut dalam air, membentuk
suatu larutan kental dan tidak bisa dicerna oleh cairan yang disekresi dalam
saluran cerna. Dalam bentuk cairan, serat natrium alginat membentuk kisi-kisi
seperti jala yang mampu mengikat kuat banyak molekul air dan menahan zat
terlarut air dengan baik. Sifat inilah yang banyak bermanfaat bagi kesehatan,
terutama terkait dengan pengikatan lemak dan kolesterol, dan komponen lain
dalam sistem pencernakan kita. Berbagai riset menggunakan mencit menunjukkan
bahwa sodium alginat dapat mereduksi kolesterol dan glukosa dalam darah, dan
tentu saja mempermudah pengeluaran sisa makanan (tinja).
Sebagai bahan pangan, rumput laut dikenal padat mineral. Kandungan mineral
yang ada pada rumput laut meliputi mineral esensial (besi, iodin, aluminum,
mangan, kalsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, chlor. silicon,
rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur
lainnya), asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung,
gula dan vitamin A,B, C, D, E, dan K. Namun tidak hanya padat mineral,
keunggulan lain dari rumput laut adalah pada kandungan serat makanan.
Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90 %,
sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil. Kadar lemak rumput laut
sangat rendah, tetapi susunan asam lemaknya sangat penting bagi kesehatan.
Lemak rumput laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 dalam jumlah yang
cukup tinggi. Kedua asam lemak ini merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh
terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak. Dalam 100 g rumput laut
kering mengandung asam lemak omega-3 berkisar antara 128-1.629 mg dan asam
lemak omega-6 berkisar 188-1.704 mg.
Selama ini masyarakat mengenal sumber utama serat makanan adalah
buah-buahan, sayur-sayuran, kacang-kacangan, dan serealia. Dibandingkan dengan
bahan pangan lain, maka keistimewaan dari serat makanan dalam rumput laut
terletak pada kandungan asam alginat dan karaginannya. Tidak ada satupun bahan
pangan lain, yang mengandung kedua macam zat tersebut dalam jumlah yang cukup
berarti. Tingginya kandungan mineral, vitamin dan serat makanan pada rumput
laut, menjadikan rumput laut mempunyai
fungsi-fungsi fisiologis antara lain sebagai berikut :
1.
Menurunkan Kolesterol
Para ahli gizi dan kesehatan akhir- akhir ini sepakat, bahwa beberapa
penyakit dapat timbul akibat pola makan yang menjurus kepada konsumsi karbohidrat
yang miskin serat makanan. Terlebih makanan siap saji (fast food) yang
mengandung lemak jenuh, protein, dan garam tinggi namun rendah serat akan mampu
memicu perkembangan penyakit degeneratif seperti aneka kanker, osteoporosis,
diabetes mellitus, aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi (tekanan
darah tinggi).
Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak mudah diserap dan sumbangan
gizinya dapat diabaikan, namun mempunyai fungsi penting yang tidak tergantikan
oleh zat lainnya. Di dalam tubuh, serat berfungsi membersihkan sistem
pencernaan, melindungi membran permukaan perut dan usus dari zat yang
berpotensi karsinogen dan menyerap berbagai zat seperti kolesterol, yang
semuanya akhirnya dieliminasi.
Komponen serat makanan dalam rumput laut umumnya tergolong serat makanan
yang bersifat larut dalam air yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Hal
ini disebabkan serat makanan mampu mengikat asam empedu, yaitu suatu produk
akhir dari metabolisme kolesterol. Makin banyak asam empedu yang terbuang
melalui tinja, maka makin banyak kolesterol yang dimetabolisasi menjadi asam
empedu. Dengan demikian proses ini dapat mencegah penimbunan kolesterol di
dalam tubuh.
Kemampuan rumput laut dalam membantu menurunkan kolesterol juga tidak terlepas
dari kandungan asam lemak omega-3. Hasil penelitian di Jepang mencatat bahwa
rumput laut seperti wakame (Undaria pinnatifida), kombu (Laminaria
sp.) dan nori (Porphyra sp.)
mampu menurunkan kadar kolesterol LDL (Low density lipoprotein) dan meningkatkan kadar kolesterol HDL (High
Density Lipoprotein) dalam darah hewan uji. Kemampuan menurunkan kolesterol
tersebut juga dipengaruhi oleh komponen serat larut air, polisakarida dan
fucosterol dalam rumput laut.
2.
Antikanker
Selain menurunkan kolesterol, serat makanan dapat mengurangi resiko
penyakit kanker yang disebabkan oleh sistem pencernaan yang tidak sempurna.
Rumput laut coklat yang kaya akan serat larut air (seperti Kombu dan Wakame),
ketika direndam dalam air akan mengeluarkan lendir kental yang terdiri dari
alginat, fukoidan dan protein. Serat dalam bentuk lendir ini yang akan melapisi
saluran pencernaan dan melindungi dinding dari peradangan dan zat yang
berpotensi karsinogen. Alginat dan fucoidan yang berasal dari rumput laut
coklat, setara dengan pektin yang berasal dari buah-buahan seperti apel. Namun,
apel hanya berisi sekitar 12% serat larut sedangkan rumput laut coklat berisi
sampai dengan 45% serat larut. Rumput laut lainnya yang mengandung serat larut
adalah Gelidium sp., Gracilaria sp, Ulva sp., Enteromorpha sp., Laminaria,
Undaria, dan Porphyra.
Mengkonsumsi rumput laut yang kaya akan kandungan serat, selenium dan seng
dapat mereduksi estrogen. Disinyalir level estrogen yang terlalu tinggi dapat
mendorong timbulnya kanker. Penelitian yang dilakukan terhadap penderita kanker
di Amerika menunjukkan bahwa wanita yang melakukan diet ketat dengan
mengkonsumsi serat tinggi dan mengurangi asupan lemak dari daging dan susu
mempunyai level estrogen yang rendah.
Disamping itu, serat pada rumput laut juga dapat membantu memperlancar
proses metabolisme lemak sehingga akan mengurangi resiko obesitas, menurunkan
kolesterol darah dan gula darah.
Penelitian Harvard School
of Public Health di Amerika mengungkap, wanita premenopause di
Jepang berpeluang tiga kali lebih kecil terkena kanker payudara dibandingkan
wanita Amerika. Hal ini disebabkan pola makan wanita Jepang yang selalu
menambahkan rumput laut di dalam menu mereka.
Di Cina, rumput laut juga biasa digunakan untuk pengobatan kanker.
Tingginya tingkat konsumsi rumput laut mungkin berhubungan dengan rendahnya
insiden kanker payudara pada wanita di negara tersebut. Mungkin hal itu
disebabkan oleh kandungan klorofil rumput laut yang bersifat antikarsinogenik.
Selain itu, karena kandungan vitamin C dan antioksidannya yang dapat melawan
radikal bebas.
3.
Menurunkan Tekanan Darah
Beberapa studi meyebutkan bahwa wakame mempunyai beberapa manfaat
kesehatan, seperti mencegah hiperlipidemia (kelebihan lemak) dan
mencegah terjadinya kanker (percobaan pada tikus), serta sebagai bahan yang
dapat menurunkan tekanan darah pada manusia. Wakame merupakan salah satu rumput
laut yang populer dikonsumsi masyarakat Jepang. Wakame (Undaria pinnatifida),
sering disajikan sebagai salad, sup yang terkenal dengan nama misoshiru, dan sebagai penghias pada
beberapa sajian makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh peneliti dari Jepang yang telah
dipublikasikan di Journal of Agricultural and Food Chemistry,
berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi 7 peptida yang dapat menghambat kerja
enzim angitensin I-converting enzyme (ACE); suatu enzim yang bertanggung
jawab terjadinya peningkatan tekanan darah. Ke-7 peptida tersebut mempunyai
nilai LC50, suatu nilai nilai yang menunjukkan kemampuan peptida menghambat 50
persen aktivitas ACE.
4.
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa
terganggu fungsinya sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal
bebas. Fungsi antioksidan adalah menetralisir radikal bebas, sehingga tubuh
terlindungi dari berbagai macam penyakit degeneratif serta kanker. Fungsi lain
dari antioksidan adalah mencegah penuaan atau antiaging.
Fungsi utama antioksidan digunakan untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi
dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan, serta mencegah hilangnya kualitas sensori
dan nutrisi.
Kandungan vitamin dari rumput laut bervariasi antar spesies. Dibandingkan
dengan kandungan vitamin pada tanaman lainnya, rumput laut mengandung jumlah
vitamin B dan C yang relatif tinggi. Dari semua rumput laut yang dapat
dikonsumsi sebagai sayur, nori (Porphyra sp.) merupakan jenis rumput
laut yang kandungan vitaminnya paling signifikan. Porphyra sp kaya akan
vitamin A, B1, B2 dan B12. Vitamin B12 tidak ditemukan pada tanaman darat
ataupun sayuran. Jenis rumput laut lainnya yang mengandung vitamin B12 dalam
jumlah yang signifikan adalah Hizikia.sp., Gracilaria
sp., dan Enteromorpha sp.
Kandungan klorofil dan vitamin C pada rumput laut (ganggang hijau)
berfungsi sebagai antioksidan sehingga dapat membantu membersihkan tubuh dari
reaksi radikal bebas yang sangat berbahaya sehingga dapat meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Sistem kekebalan tubuh yang kuat akan dapat mengurangi gejala
alergi. Sargassum sp yang termasuk dalam rumput laut coklat, mengandung
senyawa phlorotanin yang mampu menghambat peroksidasi lemak dan
aktivitas radikal bebas, sehingga berpotensi sebagai antioksidan
Dari berbagai kandungan vitamin yang terdapat pada rumput laut, yang
memberi manfaat sebagai antioksidan terutama vitamin A. Hal ini berkaitan
dengan beta-karoten yang ada didalamnya. Jenis rumput laut yang banyak
mengandung vitamin A adalah wakame (Undaria), Kombu (Laminaria).
Rumput laut jenis ini secara komersial telah dibudidayakan di beberapa negara
termasuk Australia, Amerika Serikat dan Israel.
Peranan rumput laut sebagai pangan fungsional kini semakin nyata, dengan
semakin banyaknya pemanfaatan serat makanan sebagai pencampur berbagai jenis
makanan, minuman, dan produk diet khusus pelangsing tubuh. Rumput laut cocok
digunakan dalam makanan-makanan cair, seperti sup, minuman dan puding. Bahkan
di Jepang, penggunaan serat makanan dalam pangan fungsional akhir-akhir ini
menjadi lebih populer dibandingkan oligosakarida, kalsium, vitamin C, vitamin
E, beta-karoten.
5.
Mencegah kardiovaskular
Para Ilmuwan Jepang mengungkap, ekstrak rumput
laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap
stroke, mengkonsumsi rumput laut juga sangat dianjurkan karena dapat menyerap
kelebihan garam pada tubuh.
6.
Makanan diet
Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat
tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme
tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga
sukar dicerna sehingga kita akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut
kegemukan.
Rumput Laut mengandung vitamin B3 yang berguna untuk mengkonversi makanan menjadi energi seperti semua vitamin B, juga bertanggung jawab membantu
system syaraf untuk berfungsi dengan baik, menjaga kesehatan pencernaan dan
sirkulasi darah
7.
Mencegah gigi keropos
Rumput laut diyakini menghasilkan Bacillus
licheniformis, yang dapat melindungi wilayah dimana plak
gigi berada, lebih baik ketimbang menggosoknya dengan sikat gigi. Peneliti telah
menemukan enzim yang terkandung didalam rumput laut
yang dapat
memindahkan beberapa bakteri yang tidak diinginkan dari plak gigi, seperti
bakteri Streptococcus mutans yang
menyebabkan gigi keropos.
8.
Mencegah penuaan dini
Kandungan vitamin, mineral, asam amino dan enzim dalam rumput laut sangat
potensial sebagai anti oksidan yang berperan dalam penyembuhan dan peremajaan kulit. Vitamin
A (beta carotene) dan vitamin C bekerja sama dalam memelihara kolagen,
sedangkan kandungan protein dari rumput laut penting untuk membentuk jaringan
baru pada kulit.
9.
Penambah gizi
Rumput laut juga dapat digunakan sebagai penambah gizi, karena dapat menstabilkan makanan dan sangat penting untuk penderita
penyakit pembuluh darah jantung dan otak, menurunkan tekanan darah dan lemak darah. Disamping itu rumput laut dapat mencegah penurunan
kecerdasan. Kandungan iodium pada rumput laut yang sangat tinggi dapat
mengatasi defisiensi iodium pada tubuh yang berdampak pada penurunan kecerdasan
seseorang.
10.
Obat penyakit kencing manis (diabetes melitus)
Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolisme kronik yang ditandai
dengan tingginya konsentrasi glukosa di dalam darah atau disebut juga
hiperglikemia, yang disebabkan oleh kekurangan insulin atau dikombinasikan
dengan terjadinya resistensi insulin. Hiperglikemia terjadi karena pengeluaran
glukosa dari hati yang tidak terkontrol dan berkurangnya sintesis glikogen.
Tidak adanya atau tidak memadainya produksi hormon insulin akan mengakibatkan
diabetes melitus tipe 1, terutama ditandai dengan penurunan berat badan, gejala
3 p (polifagia, polidipsia, poliuria) dan umumnya ditemukan pada usia anak-anak
hingga remaja. Sedangkan peningkatan resistensi insulin dengan penurunan
kuantitas insulin menyebabkan diabetes tipe 2, yang dicirikan oleh tubuh yang
gemuk dan usia menengah keatas.
Penyakit ini disebabkan kekurangan protein, vitamin. Rumput laut dapat memberi protein dan
keunggulan utamanya adalah agar penderita kencing manis tidak terserang penyakit komplikasi, dapat makan minum normal seperti orang biasa. Penderita kencing manis kurang energi dan tidak boleh konsumsi gula, rumput laut ini adalah gula kering, setelah dimakan menambah energi. Selain itu, kadar gula darah penderita kencing manis tidak stabil, dengan konsumsi rumput laut dapat secara perlahan-lahan menghentikan penggunaan obat dengan mengontrol
makanan dan minuman.
Diabetes disebabkan oleh metabolisme tubuh yang tidak berfungsi dengan
benar sehingga gula darah tinggi, baik karena rendahnya tingkat hormon insulin
atau akibat efek resistensi yang abnormal terhadap tingkat insulin. Makanan
tinggi serat, baik dari laut atau darat, efektif dalam menurunkan kadar glukosa
dalam darah.
Agar-agar dan pektin berkontribusi untuk menurunkan gula darah dan
mengendalikan kadar insulin. Hasil penelitian di Jepang terhadap ganggang merah
seperti bubuk “funori” (Gloiopeltis sp.) dan Porphyra sp. telah
menunjukkan bahwa rumput laut mampu secara signifikan menurunkan kadar glukosa
dalam darah hewan percobaannya.
11.
Penyakit radang maag
Rumput laut mengandung zat hijau daun dapat memulihkan selaput lendir lambung.
Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah
buang air besar dan gangguan pencernaan lainnya.
12.
Mencegah gejala Osteoporosis
Rumput laut mengandung kalsium sepuluh kali lebih tinggi dibandingkan
dengan susu, sehingga rumput laut sangat tepat dikonsumsi untuk mengurangi dan
mencegah gejala osteoporosis. Karenanya asupan kalsium sangat penting untuk kesehatan
tulang dan mempertahankan kepadatan tulang. Rendahnya
tingkat kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan osteoporosis. Ketidakcukupan
kalsium darah juga dihubungkan dengan tekanan darah tinggi, sehingga masih
diteliti apakah supplemen kalsium justru bisa membantu menurunkan tekanan darah.
13.
Mengatasi Kelebihan garam dalam tubuh
Dapat membantu penyerapan kelebihan garam pada tubuh. Baik untuk diet,
mengurangi resiko obesitas, serat pada rumput laut bersifat mengenyangkan dan
kandungan karbohidratnya sukar dicerna sehingga akan
menyebabkan rasa kenyang lebih lama. Antioksidan yang berperan dalam
penyembuhan dan peremajaan kulit.
14.
Sebagai obat penyakit malaria
Malaria adalah penyakit yang disebabkan oleh parasit dari Plasmodium
falciparum yang disebarkan oleh nyamuk. Parasit
tersebut kini sudah kebal (resisten) terhadap obat antimalaria yang banyak
digunakan saat ini termasuk pada obat aratemisinin. Para peneliti dari Georgia Institute of Technology menuturkan bahwa
senyawa yang terkandung dalam rumput laut yang disebut bromophycolides bisa
digunakan atau berpotensi sebagai obat anti malaria.
15.
Kegunaan di bidang makanan
Di bidang industri kue dan roti, kombinasi karaginan dengan garam natrium, karaginan
dengan lesitin dapat meningkatkan mutu adonan sehingga dihasilkan kue dan roti
bermutu tinggi. Bila dikombinasikan dengan garam kalium, maka karaginan sangat
efektif sebagai gel pengikat atau pelapis produk daging. Dalam jumlah yang
relatif kecil, karaginan juga dipergunakan dalam produk makanan lainnya,
misalnya macaroni, jam jelly, sari buah, bir dan lain-lain.
Salah satu industri yang
membutuhkan bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengenyal adalah industri
kerupuk. Produsen kerupuk akan tetap menggunakan boraks selama belum ada bahan
pengganti yang dapat menggantikan fungsi boraks yaitu membuat kerupuk yang
mereka hasilkan menjadi kenyal sehingga mudah bila diiris, tidak cepat rusak
dan bila digoreng menjadi garing dan renyah. Oleh karena itu hodrokoloid
rumpuut laut mampu menggantikan peran boraks yang nyata-nyata bernahaya bagi
kesehatan tubuh dan penggantinya rumpt laut yang mempunyai fungsi fisiologis
yang menyehatkan bagi tubuh.
16.
Kegunaan di bidang farmasi
Rumput laut menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder. Metabolit
primer yang dihasilkan oleh rumput laut diantaranya adalah senyawa-senyawa
agar, karaginan, serta alginat. Ketiga senyawa ini jenis hidrokoloid yang
digunakan untuk berbagai macam obat dan bidang kosmetika. Metabolit sekunder
yang merupakan senyawa bioactive compounds dikembangkan melalui berbagai
penelitian untuk dijadikan obat alternatif.
Alga merah memiliki senyawa terpenoid berhalogen dan senyawa asetogenin
(senyawa yang dihasilkan melalui proses polimerisasi asetat) dengan unsur
halogen utama yaitu bromine. Senyawa - senyawa tersebut dapat dijadikan
sebagai antimikroba. Alga coklat terdapat senyawa komplek diterpenoid dan
senyawa campuran terpenoid-aromatik yang berfungsi sebagai antibiotik.
Alga hijau-biru memproduksi senyawa nonterpenoid dan banyak diantaranya
bersifat toksik dan mengandung halogen, terutama klorin. Senyawa tersebut
memiliki nitrogen dalam bentuk amide atau indule yang memiliki
aktivitas antibakteri dan antifungi.
D.
Rumput Laut Sebagai bahan baku non pangan
Bahan baku non pangan dapat diartikan sebagai bahan baku suatu produk yang
bukan atau tidak dikonsumsi oleh manusia. Sebagai bahan baku non pangan, rumput
laut dimanfaatkan untuk berbagai industri, diantaranya :
1.
Pembuatan kertas
Kertas merupakan salah satu produk
turunan selulosa yang memegang peranan penting dalam kehidupan sehari-hari.
Kebutuhan pulp dan kertas Indonesia terus mengalami peningkatan seiring dengan
pertumbuhan penduduk dan kemajuan aktivitas yang berhubungan dengan pemakaian
kertas. Pada industri kertas rumput laut digunakan
untuk memperbaiki daya serap tinta dan memperkuat daya robek.
Namun sekarang sudah bisa dibuat kertas
yang berbahan baku rumput laut. Kelebihan lain dari kertas berbahan dasar
rumput laut adalah minimnya komponen racun yang ada pada kertas. Berbeda dengan
kertas konvensional yang menggunakan beberapa jenis bahan kimia dalam proses
produksi, pengolahan kertas dari rumput laut dapat menggunakan pemutih non
klorin serta pemilihan bahan kimia yang relatif aman. Dengan demikian proses
ini aman bagi lingkungan dan tidak berdampak negatif bagi kesehatan. Kondisi
ini berpeluang menjadikan kertas berbahan dasar rumput laut sebagai bahan
kemasan untuk produk pangan.
Keunggulan rumput laut bila
dibandingkan dengan kayu adalah mengandung serat agalosa selebar 3-7 mikrometer
dan panjang 0,5-1 milimeter, dengan fleksibilitas tinggi dan mengandung
substansi perekat cair. Dari penelitian mikroskop terlihat ukuran dan bentuk
serat agalosa lebih homogen, tidak seperti serat selulosa yang bulat, lonjong,
atau pipih. Homogenitas ini yang membuat kualitas kertas lebih baik, lebih
fleksibel, lebih halus.
Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan pembuat kertas ini baru diterapkan di
dua negara, Amerika Serikat dan Korea Selatan. Selama ini pemanfaatan rumput
laut di Indonesia masih terbatas, terutama pada produk makanan, yaitu sebagai
bahan pembuatan agar-agar.
Pemakaian kertas pertama kali diawali di China yang dibuat dari serat aneka
tanaman seperti bambu, mulberi, willow, lontar, jerami, kapas dan lainnya.
Perkembangan pembuatan kertas ini sangat cepat dan semakin lama teknik
pembuatan kertas semakin canggih dan mampu menghasilkan berbagai jenis kertas
seperti yang biasa dimanfaaatkan dewasa ini. Industri kertas merupakan salah
satu jenis industri terbesar di dunia dengan menghasilkan 178 juta ton pulp,
278 juta ton kertas dan karton, dan menghabiskan 670 juta ton kayu. Seiring
dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia, kebutuhan akan kertas juga semakin
meningkat. Dengan semakin sedikitnya hutan sekarang ini, tentu saja kertas dari
rumput laut ini memberikan harapan baru untuk memenuhi kebutuhan akan
ketersediaan kertas dunia.
2.
Sebagai bahan baku pembuatan pupuk
Berbagai jenis rumput laut yang dianggap tidak memiliki nilai ekonomis
ternyata bisa digunakan sebagai bahan baku pupuk organik. Kandungan unsur hara
mikro dan makronya lebih tinggi dari pupuk urea.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui rumput laut jenis Turbinaria sp dan Sargasum sp memiliki unsur hara makro dan mikro yang cukup lengkap.
Unsur hara makro di antaranya nitrogen, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, dan
sulfur. Sedangkan unsur hara mikro antara lain besi, mangan, tembaga, seng,
molibden, boron, dan klor. Unsur-unsur yang terkandung dalam pupuk rumput laut
itu lebih banyak daripada pupuk urea yang dijual di pasaran.
3.
Industri tekstil
Agar digunakan dalam proses textile
sizing. Bagi agar yang bermutu tinggi digunakan untuk proses sizing pada
kain sutra, yang mutunya rendah digunakan untuk jenis tekstil macao, muslin,
nonsoaks, voil dan lain lain. Agar yang baik dapat diambil dari Gracilaria sp, Chondrus sp dan Gigartina sp. Selain itu juga digunakan untuk mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam jet printing machine
4.
Industri Fotografi
Agar-agar bermanfaat terutama dalam proses pembuatan pelat film. Meskipun
pada mulanya industri lebih memilih gelatin untuk proses pembuatan pelat film
tetapi sekarang memakai menggunakan agar-agar karena lebih baik dari gelatin
dalam hal untuk mendapatkan pelat film yang lebih tipis, larut dalam air dan
tidak meleleh dalam suhu tropis serta cara pembuatannya lebih mudah.
5.
Industri kulit
Agar digunakan dalam proses akhir industri kulit untuk memantapkan
permukaan kulit yang halus (gloss)
dan kekakuan kulit. Juga pakai dalam pembuatan perekat (adhesive) tingkat tinggi yang banyak digunakan dalam industri
plywood.
6.
Industri baterai
Sekarang telah mulai dikembangkan baterai yang terbuat dari bahan selulosa
yang berasal dari alga hijau (Cladophora
sp), selulosa dari alga ini memiliki pori–pori yang banyak dan apabila
dilapisi dengan konduktif polimer
polypirole (PPy) dapat dihasilkan baterai nonmetalik yang terbuat dari selulosa
dengan ukuran yang tipis dan sangat ringan.
7.
Bahan baku pembuatan bioetanol
Bioetanol adalah etanol yang diproduksi dari bahan baku berupa biomassa
seperti jagung, singkong, sorgum, kentang, gandum, tebu, bit, rumput laut dan
juga limbah biomassa seperti tongkol jagung, limbah jerami, dan limbah sayuran
lainnya.
Sedangkan limbah Industri agar-agar yang berupa ampas rumput laut merupakan
salah satu sumber bahan baku bioethanol yang potensial karena kandungan
selulosanya tinggi. Ampas rumput
laut mengandung selulosa 20% , hemiselulosa 70% dan lignin
10% .
Bioetanol memang potensial dimanfaatkan sebagai bahan bakar kendaraan
bermotor, Syaratnya, etanol alami itu mesti berkadar kemurnian 99,5%. Syarat
itu mutlak karena jika berkadar di bawah 90%, mesin tidak bisa menyala karena
kandungan airnya terlampau tinggi. Sebetulnya bioetanol berkadar kemurnian 95%
masih layak dimanfaatkan sebagai bahan bakar motor. Hanya saja, dengan kadar
kemurnian itu perlu penambahan zat antikorosif pada tangki bahan bakar agar
tidak menimbulkan karat. Semakin besar kadar etanol, semakin bagus performa
mesin. Masalahnya, etanol bersifat higroskopis, mudah menarik molekul air dari
kelembapan udara. Di Indonesia yang udaranya lembab, problem ini bisa menjadi
masalah serius.
Secara umum ethanol/bio-ethanol dapat digunakan sebagai bahan baku industri
turunan alkohol, campuran untuk miras, bahan dasar industri farmasi, campuran
bahan bakar untuk kendaraan. Mengingat pemanfaatan ethanol/bio-ethanol beraneka
ragam, sehingga grade ethanol yang dimanfaatkan harus berbeda sesuai dengan
penggunaannya. Untuk ethanol/bio-ethanol yang mempunyai grade 90-96,5% vol
dapat digunakan pada industri.
Sedangkan ethanol/bioethanol yang mempunyai grade 96-99,5% vol dapat
digunakan sebagai campuran untuk miras dan bahan dasar industri farmasi.
Berlainan dengan besarnya grade ethanol/bioethanol yang dimanfaatkan sebagai
campuran bahan bakar untuk kendaraan yang harus betul-betul kering dan
anhydrous supaya tidak korosif, sehingga ethanol/bio-ethanol harus mempunyai
grade sebesar 99,5-100% vol. Perbedaan besarnya grade akan berpengaruh terhadap
proses konversi karbohidrat menjadi gula (glukosa) larut air.
8.
Industri pengharum ruangan
Karaginan adalah salah satu
komponen yang berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent) pada gel pengharum ruangan.
Penguasaan teknologi formulasi diperlukan untuk mensubtitusi bahan pembentuk
gel dalam pembuatan gel pengharum ruangan, sehingga dapat diperoleh nilai tambah
dari karaginan. Gel pengharum ruangan akan mempunyai sineresis yang rendah dan
kekuatan gel yang tinggi jika komponen pembentuk gel dan zat pembawa saling
mendukung untuk menghasilkan sifat-sifat fisik yang baik. Bahan pembentuk gel
yang biasa di pasaran adalah gellun gum.
Komposisi umum dari pengharum
ruangan terdiri dari bahan pembentuk gel, carrying agent, surfaktan, dan
pewangi. Surfaktan sangat diperlukan dalam pembuatan gel pengharum ruangan.
Surfaktan berfungsi mengurangi tegangan permukaan antara pelarut pembentuk gel
yaitu air (polar) dengan komponen zat pembawa seperti pewangi ( fragrance)
yang bersifat non polar. Jenis surfaktan yang umum digunakan adalah kombinasi
senyawa amine oxide dan linear alcohol alkoxylate. Pemakaian parfum
yang mengandung senyawa organik/volatile organic compounds (VOCs) yang
berlebih dalam gel pengharum ruangan tidak diperbolehkan karena membahayakan
kesehatan. Hal ini sesuai dengan peraturan EPA (Environmental Protection
Agency), bahwa pemakaian maksimal VOCs dalam pengharum ruangan
adalah 3% sedangkan penggunaanya selalu melebihi 3%, sehingga para ahli parfum
dan ahli kimia berusaha membuat formulasi gel dari pelarut air. Oleh karena
itulah sekarang hidrokoloid rumput laut (karaginan) lebih aman bagi kesehatan
jika digunakan dalam pembuatan parfum maupun pengharum ruangan.
9.
Industri-industri lain
Selain digunakan dalam industri tersebut diatas rumput
laut juga digunakan dalam berbagai bidang, yaitu:
a.
Lapisan pembungkus
sebagai pengontrol kelembaban.
b.
Sebagai gelling agent pada produk minyak rambut,
shampo, cat.
c.
Makanan hewan,
makanan ikan, obat salep dan bahan pencetak gigi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar